淺談自貢名菜——水煮牛肉

自貢，被譽(yù)為燈之城、鹽之都、龍之鄉(xiāng)，是川菜中鹽幫菜的起源地。在這片美食的沃土上，有一道菜肴堪稱經(jīng)典中的經(jīng)典，那就是水煮牛肉。

據(jù)傳，水煮牛肉的創(chuàng)始人是在上世紀(jì)自貢名廚范吉安手中得以發(fā)揚(yáng)光大。但其實(shí)這道菜的雛形應(yīng)該是在自貢富順縣的一家不起眼的小店里誕生的。當(dāng)時(shí)，這道牛肉小吃一碗一碗地當(dāng)小吃售賣，深受挑夫、鹽工、販子等體力勞動(dòng)者的喜愛。他們買一碗，既解饞又補(bǔ)充體力。

關(guān)于水煮牛肉的名字，有一個(gè)頗為傳奇的說(shuō)法。據(jù)說(shuō)在抗戰(zhàn)時(shí)期，宋氏三姐妹（宋美齡、宋慶齡、宋靄齡）來(lái)到自貢視察保育院情況，品嘗了范吉安烹制的水煮牛肉后，由宋美齡現(xiàn)場(chǎng)命名。這道菜的魅力可見一斑。

如今的水煮牛肉做法多樣，但我仍覺得傳統(tǒng)做法更加美味。首要的是刀口辣椒不能少，它能為菜肴增添獨(dú)特的香氣。很多廚師為求簡(jiǎn)便，直接使用辣椒面，卻缺少了刀口辣椒的特殊香味。

其次，在輔料的選擇上，水煮牛肉的標(biāo)配是芹菜、蒜苗和萵筍尖。這些蔬菜與湯汁結(jié)合，才能散發(fā)出獨(dú)特的復(fù)合香味。許多廚師喜歡隨意搭配蔬菜，但這并不符合水煮牛肉的傳統(tǒng)做法。

關(guān)于烹飪過(guò)程，現(xiàn)在的廚師往往先將輔料蔬菜炒熟墊底，再重新起湯底。這種做法是錯(cuò)誤的。正確的做法是先炒湯底，然后下芹菜、蒜苗、萵筍尖等輔料煮至斷生，撈起墊底，最后再下碼制后的牛肉。這樣的順序能更好地發(fā)揮蔬菜的清香和混合蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化作用。

以上是我個(gè)人對(duì)水煮牛肉的一些觀點(diǎn)，歡迎指正和糾正。

(責(zé)任編輯：佚名)