《閩北建甌春日美味——薄餅》

春卷作為傳統(tǒng)美食，在中國(guó)南北乃至世界各地都有其身影，雖然各地的做法大同小異，但每處都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。在眾多春卷中，閩北地區(qū)的建甌薄餅卻獨(dú)樹(shù)一幟。

建甌人稱春卷為“薄餅”，這個(gè)名字恰如其分地反映了它的特點(diǎn)：餅皮極薄，甚至可以透過(guò)它看見(jiàn)手的輪廓。當(dāng)驚蟄時(shí)節(jié)到來(lái)，山間竹林里的嫩筍便破土而出，村民們迎著清晨的露水踏入竹林，精心挑選那些剛剛出土的新鮮春筍。隨著竹鋤輕輕一劃，伴隨著清脆的聲響，帶有泥土氣息的春筍便落入了籃中。這聲音就像是春天給建甌人發(fā)來(lái)的訊息。

制作薄餅是一門(mén)需要精湛技藝的手藝活。經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們蹲坐在火爐旁，右手持面糊，在滾燙的鐵板上輕輕一旋，仿佛施了魔法一般，面糊便自行向外延展。左手則迅速按壓并揭開(kāi)剛剛烙好的薄餅皮。我曾親眼目睹師傅們的表演，只見(jiàn)他們雙手靈活地上下翻飛，如同在進(jìn)行一場(chǎng)精彩的魔術(shù)秀。烙出來(lái)的餅皮不僅輕薄透亮，疊放在案板上時(shí)還像一堆精美的宣紙。

在建甌地區(qū)，吃薄餅講究的是時(shí)節(jié)的搭配。白筍絲必須選用驚蟄后冒出的第一批春筍制作而成，并切成細(xì)絲經(jīng)過(guò)煮制后再炒熟；肉絲則需要選帶有適量肥肉的部分。兩張薄餅皮疊放在一起攤開(kāi)，鋪上精心準(zhǔn)備的各種餡料，卷成筒狀食用時(shí)，先是品嘗到面皮的麥香氣息，接著是鮮嫩的筍絲口感，最后則是韭菜、香菇、瘦肉和蝦米混合而成的獨(dú)特鮮美滋味——這正是建甌人所稱道的“把春天的味道包裹在薄餅之中”的妙趣。

從前揚(yáng)州鹽商家中廚師曾發(fā)明了一種名為“水調(diào)法”的制作工藝，即是在鐵板上涂抹一圈面糊便形成皮。然而這種做法傳入建甌后卻被當(dāng)?shù)貛煾祩冋J(rèn)為缺少了傳統(tǒng)風(fēng)味的韻味。他們堅(jiān)持使用炭火烙制薄餅皮，這樣制成的餅邊會(huì)帶有自然的焦黃斑點(diǎn)，仿佛為春卷增添了一圈金邊裝飾。老饕們對(duì)此依然能分辨出其中的區(qū)別。

清明時(shí)節(jié)前后，在建甌幾乎每家每戶都會(huì)彌漫著炒筍絲的香氣。年長(zhǎng)的家庭主婦坐在門(mén)前專(zhuān)心致志地包制薄餅，手指靈活地?cái)[弄間，一排排春卷便依次排列好；孩子們則手持剛做好的薄餅到處奔跑玩耍，有時(shí)餡料會(huì)從手中漏出，他們急忙伸出舌頭舔食掉落的食物碎屑。這樣的場(chǎng)景甚至比春節(jié)還要熱鬧幾分。建甌的薄餅食用起來(lái)最注重的是時(shí)節(jié)性：過(guò)了春天，筍開(kāi)始變老，春卷也就失去了原有的美味。因此，建甌人吃薄餅時(shí)總是格外珍惜。仿佛要將整個(gè)春季的美好時(shí)光，都濃縮在這張小小的薄餅之中。

(責(zé)任編輯：佚名)