大廚教你：豆瓣魚的做法，特別美味。

豆瓣魚

• 味型：豆瓣味
• 烹制方法：燒
• 特點：色澤紅亮，肉質細嫩，豆瓣味濃，微帶甜酸。

原料

• 鮮魚一尾（約重750克）
• 辣豆瓣60克
• 精鹽5克
• 姜米15克
• 蔥花35克
• 蒜米20克
• 料酒25克
• 醬油10克
• 醋20克
• 白糖20克
• 味精2克
• 水豆粉20克
• 鮮湯300克
• 混合油500克（耗150克）

制法

1. 魚經初加工后， 用一字花刀法在魚身兩側名劃幾刀，用鹽、料酒著味，豆瓣剁細。
2. 鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內留油100克，放入豆瓣炒香至油呈紅色，加姜、蒜米及蔥花15克炒出香味，再加醬油、鹽、醋、白糖、味精、鮮湯燒沸，放入魚用中火燒至剛熱，將魚揀裝入盤。鍋內放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。

操作要領

1. 選用活鯉魚或草魚。炸時不宜太久，以“緊皮”為度。
2. 豆瓣、姜、蒜要炒出香味，燒魚用中火，魚以剛熟為佳，魚形要完整。

適用范圍

• 筵席大菜、大眾便餐均可。

菜肴變化

• 豆瓣鯽魚、
• 豆腐鯽魚、
• 涼粉鯽魚。

思考題

1. 為什么魚要經過油炸“緊皮”再燒？
2. 醋在烹制此菜中起什么作用？怎樣使用較為恰當？

(責任編輯：佚名)