大廚教你家常做法——豆瓣魚特別美味！
作者：佚名|分類：生活雜談|瀏覽：86|發布時間：2025-04-05
大廚教你：豆瓣魚的做法，特別美味。
豆瓣魚
- 味型：豆瓣味
- 烹制方法：燒
- 特點：色澤紅亮，肉質細嫩，豆瓣味濃，微帶甜酸。
原料
- 鮮魚一尾（約重750克）
- 辣豆瓣60克
- 精鹽5克
- 姜米15克
- 蔥花35克
- 蒜米20克
- 料酒25克
- 醬油10克
- 醋20克
- 白糖20克
- 味精2克
- 水豆粉20克
- 鮮湯300克
- 混合油500克（耗150克）
制法
- 魚經初加工后， 用一字花刀法在魚身兩側名劃幾刀，用鹽、料酒著味，豆瓣剁細。
- 鍋置旺火上，放油燒至7成油溫，放入魚炸去表面水分撈起，鍋內留油100克，放入豆瓣炒香至油呈紅色，加姜、蒜米及蔥花15克炒出香味，再加醬油、鹽、醋、白糖、味精、鮮湯燒沸，放入魚用中火燒至剛熱，將魚揀裝入盤。鍋內放蔥花、醋，用水豆粉勾濃二流芡，起鍋淋在魚身上即成。
操作要領
- 選用活鯉魚或草魚。炸時不宜太久，以“緊皮”為度。
- 豆瓣、姜、蒜要炒出香味，燒魚用中火，魚以剛熟為佳，魚形要完整。
適用范圍
- 筵席大菜、大眾便餐均可。
菜肴變化
- 豆瓣鯽魚、
- 豆腐鯽魚、
- 涼粉鯽魚。
思考題
- 為什么魚要經過油炸“緊皮”再燒？
- 醋在烹制此菜中起什么作用？怎樣使用較為恰當？
(責任編輯：佚名)