從實體店學(xué)到的砂鍋技術(shù)分享：底湯比例與多種醬料配方詳解

最近剛剛從實體店里學(xué)到了一些關(guān)于砂鍋的技術(shù)，并且想要與大家分享我所學(xué)到的知識。包括砂鍋的底湯比例、不同風(fēng)味的醬料配方、丸子和酥肉的制作方法以及成品的制作流程等細(xì)節(jié)。

首先，我們來看一下砂鍋底湯的具體配比：清水100斤，加上2斤豬皮凍、15斤雞架以及8斤豬棒骨作為基礎(chǔ)材料。為了增添風(fēng)味，還可以加入拍碎的大蒜100克、白酒15克，并且放入白胡椒粒25克、八角10克、花椒10克和6克的白芷以及5克草果來提升湯底的味道。

接下來是砂鍋醬香味底料的具體配方：使用蔥末和姜末各200克與100克，加入甜面醬和黃豆醬（比例分別為500克、260克），再加上650克的植物油，并且配以雞汁150克。隨后添加味達(dá)美300克、生抽醬油200克以及味精和雞精各適量，最后加入鮮香粉和辣鮮露等調(diào)料，混合均勻。

砂鍋酸辣味醬料配方則需要用到色拉油與大豆油（分別為160克和60克），并添加黃燈籠辣椒醬430克、老金瓜蓉200克以及白醋180克。再加入一些調(diào)味品如辣鮮露50克，以及適量的味精、文蛤精、雞精等。

對于砂鍋麻辣味醬料的比例，則需要先將菜籽油和色拉油（分別為500克和450克）混合加熱，然后加入大蔥50克和100克的大姜片。接下來放入干花椒和青麻椒各適量，并且添加透骨香30克、蓉山泡椒醬400克以及丹丹豆瓣醬和香水魚料（每種都為300克）。

另外，制作砂鍋香辣味醬料時需要用到的材料包括：500克的蓉山泡椒醬、600克的丹丹豆瓣醬，再加上適量的辣妹子辣椒醬以及桂林辣椒醬。最后還需要加入麻辣香膏和清蒸豬肉罐頭等。

白湯鮮香味底料的比例則是以鹽100克為基礎(chǔ)，再添加味精150克、雞粉50克，并且根據(jù)口味需求加入胡椒粉15克、文蛤精30克以及蘑菇精20克來增加口感層次。

在成品制作流程中，砂鍋內(nèi)應(yīng)先放入配菜和葷菜。隨后添加之前準(zhǔn)備好的底湯與各種風(fēng)味醬料，并蓋上蓋子用大火燒開即可完成烹飪過程。

(責(zé)任編輯：佚名)