福州的“佛跳墻”有著悠久的歷史，清朝時期就已經有了名聲。它是由多種食材如排骨、豬蹄、羊肘、雞、鴨、鴿蛋等經過慢火煨制而成的。這道菜在福州官錢局的某個官員宴請福建布政使周蓮時，特別受到好評。后來，廚師鄭春發根據原有的菜類基礎上減少肉類并加入海鮮，將其改造成更加鮮美可口的菜肴。

這道菜的名字“佛跳墻”源于文人對其贊不絕口的人們賦詩的內容。“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，其中的意思是說一道美食飄散在四周，連佛也聞到了而感到驚奇，于是就跳出了自己的世界。所以，這道菜就是被稱為“佛跳墻”的。這也是福州話里的一種說法，與“福壽全”讀起來很像。

現在，“佛跳墻”是由多種海鮮產品如鮑魚、魚翅、海參、干貝、花膠、魚唇、竹蟶等組成。除了這些，還有地產的筍尖、香菇等，以及豬肉、雞肉、蹄筋、火腿等。每一種食材都有其高低端之分，比如鮑魚要選國產九頭鮑魚，海參要選日本關東的且要兩邊有六排刺的，花膠要選母鰩魚的，每一樣都是頂尖食材。

做“佛跳墻”之前，海產品需要經過不同的處理時間，比如鮑魚需要長達8天時間來處理。其過程是先用冷水泡發3天，然后再用80度的熱水保溫浸泡2天，之后再單獨地煨3天才算準備好。制作時用的高湯和時間也有講究。高湯采用的是用豬骨、雞骨和鴨骨經過10小時的大小火交替熬制而成的。高湯做成后，過濾且丟去骨頭雜質，再將剩下的湯與炒制好的肉類一起用小火慢煨4-5小時。這般看來，一鍋“佛跳墻”前后需要10天的時間來準備，熬出來的湯才能鮮而不膩、香氣芬馥，不愧是“神仙聞了都站不住”的美食！

另外，“佛跳墻”不止好吃，還非常有營養，它富含多種礦物質，有助于身體滋補。如此看來，用料豐富、食材珍貴、烹飪講究、營養健康的“佛跳墻”，投入如此多的人力物力，自然是貴的有理由了。要知道，正宗的“佛跳墻”，高達幾千塊是一點兒也不夸張，上百塊喝到一小口也不虧。這么看，“佛跳墻”確實高端啊！

(責任編輯：佚名)