又到魚(yú)干飄香時(shí)！正宗順德秘制醬鯪魚(yú)，下飯味道一流！

“北風(fēng)起，鯪魚(yú)肥”，

最近冷空氣南下令到順德均安鎮(zhèn)的村民清哥家開(kāi)始忙碌起來(lái)，曬起了鯪魚(yú)干。順德均安傳統(tǒng)制作的鯪魚(yú)干稱(chēng)之為醬鯪魚(yú)。

均安的特色叫做醬魚(yú)，醬魚(yú)是在魚(yú)干的基礎(chǔ)上加上秘制的醬料醬汁，刷在魚(yú)干上面，再風(fēng)干，就變成均安的醬魚(yú)了。十二月份北風(fēng)起是做醬鯪魚(yú)最佳季節(jié)，這時(shí)候的溫度大約在十幾攝氏度，濕度在百分之三十至百分之五十之間，而鯪魚(yú)大小選取八兩至一斤為最佳。

清哥說(shuō)，如果開(kāi)肚不純熟，很容易開(kāi)穿魚(yú)膽，魚(yú)膽破了就會(huì)苦，另外是刀法，最講究就是魚(yú)脊，開(kāi)得太深，魚(yú)就會(huì)爛，開(kāi)得不深，魚(yú)肉會(huì)太厚曬的時(shí)候里面就不容易干。處理好的鯪魚(yú)，要用鹽去腌，這是做醬魚(yú)最關(guān)鍵的一步。如果放少了魚(yú)就會(huì)發(fā)霉，如果放太多就會(huì)咸，沒(méi)有魚(yú)的鮮味。

鯪魚(yú)擦醬最佳時(shí)間往往是快接近中午太陽(yáng)比較猛的時(shí)候，將鯪魚(yú)里里外外都擦滿(mǎn)一遍，因?yàn)獒u是液體的， 如果太陽(yáng)比較猛，擦上這些醬馬上就會(huì)凝結(jié)，易干，就會(huì)留在魚(yú)上面。擦上醬的鯪魚(yú)經(jīng)過(guò)一天的風(fēng)干，就可以蒸來(lái)吃了。大部分人喜歡吃魚(yú)腩，因?yàn)轸~(yú)腩比較干身，沒(méi)有那么多骨，如果想吃到魚(yú)干的鮮味，最好吃魚(yú)脊，魚(yú)頭沒(méi)有那么多肉，再配搭醬汁就有很甘香的魚(yú)頭味。

(責(zé)任編輯：佚名)