蘇州春日限定美味：“七頭一腦”詳解

你知道蘇州的傳統(tǒng)春日美味“七頭一腦”是什么嗎？

蘇州人講究“不時(shí)不食”，春天的限定風(fēng)味便是這“七頭一腦”。這些生長(zhǎng)在田間地頭的野菜，經(jīng)過(guò)蘇州人的精心烹飪，成為餐桌上令人垂涎欲滴的時(shí)令佳肴：

【七種春日蔬菜】

1. 枸杞芽（春季初期）

- 清明前的新鮮嫩葉最為珍貴，葉片邊緣泛著淡淡的紫色。老蘇州人喜歡用白酒拌枸杞芽或是與春筍一同炒制，細(xì)細(xì)品味其中的微苦和回甘。葑門(mén)橫街的老攤主常常說(shuō)：“枸杞芽要在清晨露水未干時(shí)采摘，否則就會(huì)變得纖維化。”

2. 馬蘭草（驚蟄至谷雨）

- 拌香干時(shí)要用太倉(cāng)的糟油，將切碎的綠色野菜包裹在琥珀色醬汁中。東山地區(qū)的農(nóng)家樂(lè)會(huì)提供馬蘭頭餅，經(jīng)過(guò)油煎后外皮酥脆、內(nèi)里軟糯，還帶有濃郁的豬油香氣。

3. 薺菜（正月到清明）

- 吃薺菜餛飩時(shí)要搭配用雞骨熬制的清湯，餛飩皮薄透出翠綠色。老字號(hào)面館推出的“薺菜蝦仁兩面黃”，焦脆的面條托著翡翠白玉般的澆頭，是春天限定的美味。

4. 香椿芽（谷雨前后）

- 玄妙觀后面的腌制品店鋪里，紫香椿芽經(jīng)過(guò)粗鹽揉搓變成琥珀色。最奢華的做法是將香椿與草雞蛋一起炒制，嫩綠的香椿芽包裹著金黃色的蛋液，搭配一碗新鮮的白米飯。

5. 苜蓿（春分至清明）

- 酒香金花菜要用陳年黃酒來(lái)烹煮，大火快炒以保留其脆嫩口感。蘇幫餐館里有“蚌肉金花菜”，河蚌的鮮美與野菜的獨(dú)特香味在濃白湯汁中完美融合。

6. 豌豆苗（春二三月）

- 應(yīng)該挑選卷須未展開(kāi)的部分，老食客特別偏愛(ài)這種嫩梢。葑門(mén)塘邊的船菜通常會(huì)用火腿高湯來(lái)煨豌豆苗，湯色清澈如同碧玉。

7. 小蒜（清明前后）

- 太湖附近的漁民常用小蒜與螺螄肉一同炒制，野蒜的辛辣味激發(fā)了螺肉的鮮美。山塘街上的糕團(tuán)鋪?zhàn)舆€會(huì)制作小蒜餅，焦脆的外皮咬開(kāi)后是撲鼻的小蒜香。

【一腦】

菊花菜（春三月至立夏）

- 菊花葉背面覆蓋著銀灰色絨毛，帶有自然的薄荷清涼感。老蘇州人會(huì)用雞蛋來(lái)煮菊花菜湯，溏心蛋搭配翠綠葉片在滾水中漂浮。講究的人家還會(huì)將菊花菜榨汁和面做成碧綠色的燒賣(mài)。

時(shí)令密碼

最佳食用期：多數(shù)野菜應(yīng)在清明節(jié)前采摘，民間有“清明前是草，清明后是柴”的說(shuō)法。

地域暗號(hào)：在蘇州面館點(diǎn)餐時(shí)說(shuō)“重青”即要求多加野菜；菜市場(chǎng)里“扎墩”表示捆好的蔬菜束。

古法保鮮：老蘇州人會(huì)把香椿腌制在陶罐中，苜蓿曬干后用于夏季煮粥。

下次去葑門(mén)橫街時(shí)，不妨循著竹籃里的野菜香氣，嘗試這些充滿(mǎn)泥土氣息的春天味道。

(責(zé)任編輯：佚名)