湖湘宴專場:品嘗傳統剁椒魚頭料理

#分享美食食譜#? 剁椒魚頭：湖湘宴客頭牌

剁椒魚頭是一道著名的湖湘宴菜肴。選用胖頭魚沿鰓剖開，用米酒揉搓去腥，保證魚肉的清爽和美味。

秘制剁椒需要混合紅線椒、青杭椒、仔姜碎，然后拌入茶油與豆豉靜釀三日。這樣可以讓魚肉裹著發酵椒香滑進喉嚨，辣得酣暢卻不掩鮮甜。

? 擂辣椒皮蛋：古早味解暑涼菜

擂辣椒皮蛋是一道傳統的解暑涼菜。螺絲椒炭火炙烤至虎皮斑駁，撕去焦皮保留煙熏香。然后與蒜末、醋一起拌入石臼，讓蛋黃芋泥狀裹住每寸辣椒。

冰鎮后食用，黏糯與脆爽在舌尖撕扯，汗珠未落暑氣先消。這種涼菜既能解暑，又能帶來清爽的口感。

? 農家小炒肉：鑄鐵鍋鑊氣密碼

農家小炒肉是一道簡單卻美味的菜肴。五花肉急凍后切薄如蟬翼，無需油潤鍋，肉片貼住滾燙鐵鍋烙出焦脆邊。

瀏陽豆豉與小米辣爆香時，倒入青蒜段猛火顛炒。這樣可以讓琥珀色油脂裹著鑊氣沖進鼻腔，充滿了農家風味和鐵鍋的氣息。

? 臘味合蒸：冬日圍爐風物詩

臘味合蒸是一道冬季暖心的菜肴。湘西柴火臘肉、安化風吹豬肝、永州血腸斜切薄片，層層疊在粗陶缽里。頂上鋪剁辣椒與干豆角，淋兩勺醪糟汁。

柴火灶蒸足四十分鐘，可以讓咸香、酒香、煙熏香如潮涌來。配米飯能連扒三碗，這道菜肴是冬季圍爐的最好伴侶。

【湘味哲學】

1. 辣分層次：發酵辣（剁椒）、鮮辣（小米椒）、干辣（七星椒）需交替使用，才能體現出湘菜的獨特風味。

2. 善用“熗”：熱油淋香料可以讓食物變得更加鮮美和有味。紫蘇、香蔥、蒜末都是很好的選擇，可以加強菜肴的鮮味和芳香。

3. 借味神器：茶油、豆豉、臘八豆構成了湘菜的鮮味金三角，是最好的調味工具。

(責任編輯：佚名)