廣式臘腸：承載老廣記憶的傳統美味

廣式臘腸：傳統工藝中的年味印記

在歷史的長河中，有一群人傾盡畢生心血，用一百年的時光守護著一種獨特的美味。這道承載著無數嶺南人心中年味的記憶，便是廣式臘腸。讓我們一同走進這個充滿魅力的故事，探索那小小臘腸背后深厚的文化底蘊。

中山的黃圃，是廣式臘味的發源地。在這片土地上，有一代代人祖孫相傳，堅守著一項始于清朝光緒年間、被列為廣東省非物質文化遺產的傳統技藝——黃圃臘味制作。臘味的歷史可追溯至夏朝，而要復刻那份原始的味道，絕非易事。

讓我們深入了解廣式臘味的制作工藝。有一位傳承人，他的爺爺是臘味制作的一代宗師劉江元。從選材到工序，都嚴格遵循著世代相傳的傳統技藝。

選擇上等土豬后腿肉作為原料，因為其運動量大、肉質緊實，能做出肥而不膩的佳肴。古法切肉講究分寸：斜片、明斬和暗切三步走，每一步都是經驗與技巧的結晶。經過這樣精細制作的臘腸，口感彈牙，每一口都能感受到手工的溫度。

在制作臘味時，肥瘦比例極為關鍵，三七比列最為理想，確保了美味而不油膩的口感。而調味則需精巧，看似簡單的鹽、糖、酒和水，每一種成分的比例與順序都至關重要。例如，40斤水、3.5斤鹽、16斤白砂糖、4.5斤山西汾酒、30斤土豬肥膘以及70斤土豬后腿肉的配比，需精確把握。

制作臘腸的過程包括灌腸、針扎、度量和掛繩四個關鍵步驟。手工工藝中，灌腸時，將腸衣放入漏斗，使用按鈕或彈鈕兩種方法進行操作，既簡單又富有技巧。而這門技藝，在民間幾近失傳，但傳承人依然堅持著爺爺的非遺做法，因為這是他們傳承與創新的基礎。

在現代社會的快速發展中，許多非物質文化遺產面臨著消失的風險，廣式臘味的傳統制作工藝亦不例外。然而，這些傳承人不愿讓這份屬于中國的美食記憶消逝，他們希望通過分享，讓更多人了解并珍視這些非遺美食。

經過36小時的炭火烘干和10至15天的大風晾曬后，廣式臘味才算完成這道工序。這正是廣東人常說“秋風起，食臘味”的時節，每一口都承載著傳統與匠心。非遺并非守舊，而是守護了我們五千年的傳統文化，正如廣式臘味，背后蘊含著中國智慧的結晶。

親愛的讀者們，你們是否也品嘗過這充滿傳統韻味的廣式臘腸？這不僅僅是一道美食，更是文化傳承的重要載體，是老廣記憶中的年味象征。在百年的堅守與創新中，它見證了無數世代人的故事和情感。讓我們一起思考如何為保護這樣的非遺美食貢獻一份力量，讓這些傳統的美味與文化得以永續流傳。#古法臘腸探索之旅# #珍藏的嶺南味道#

(責任編輯：佚名)