川味燒白：成都地方美食，南北風味交匯佳肴

被譽為四川乃至成都地方特色的佳肴——燒白，與北方的扣肉相仿，卻獨具一格的川味韻味。燒白按照口味可分為咸甜兩種，本文將重點介紹如何制作咸燒白的家常版本。

### 咸燒白制作方法

#### 食材清單：

- 五花肉片：500克（可根據個人喜好調整分量）

- 碎米芽菜或咸干菜：適量

- 生姜數片

- 蔥、花椒和料酒：適量（用于煮肉）

- 調味品：生抽、老抽、鹽、糖、雞精和味精（可選）

- 食用油：適量

#### 制作步驟：

1. **煮肉**：

- 清凈五花肉，放入涼水鍋中，加入蔥、姜、花椒及料酒，猛火煮沸后轉小火燉煮約30分鐘，煮至肉質七成熟。以筷子輕輕扎透肉皮，但不易碎裂的程度為標準，撈出備用。

2. **處理肉皮**：

- 煮好的五花肉用牙簽在肉皮上刺出小孔，便于入味和形成虎皮狀。在肉皮上均勻涂抹老抽或紅糖漿，晾干后再涂一次，直至干透。此步驟可讓肉皮色澤誘人并具有酥脆口感。

3. **炸肉**：

- 鍋內加足量油，預熱至六七成熱。將五花肉肉皮朝下放入油鍋，中小火炸至肉皮起泡、呈虎皮狀且金黃。注意安全，避免油濺，保持適當距離并佩戴手套。

- 炸好的五花肉撈出后，立即浸泡在冷水中約20分鐘，使肉皮皺縮且保持松軟。

4. **切片與調味**：

- 將泡軟的五花肉切成約0.5厘米厚的片，放入碗中。加入適量生抽、老抽、鹽、糖、雞精和味精（可選）等調料拌勻，腌制一段時間。

5. **鋪芽菜**：

- 清洗碎米芽菜或咸干菜，瀝干水分后均勻鋪設在肉片之上。可根據個人喜好選擇炒制增加香味，或者直接鋪上。

6. **蒸制**：

- 將裝有肉片和芽菜的碗放入蒸鍋中，大火蒸煮約60分鐘，直至肉質熟透且入味。根據肉片厚度和火力大小適當調整蒸煮時間。

7. **倒扣裝盤**：

- 蒸熟后迅速取出碗，將一個盤子扣在碗上翻轉，即可將燒白倒扣出盤，供人享用。

按照以上步驟制作的咸燒白色澤鮮亮、皮酥肉嫩、肥而不膩、香氣撲鼻，是四川家常宴席中的經典佳肴。

(責任編輯：佚名)