初學者必讀｜全面詳解面包制作流程及技巧

初次接觸烘焙時，我常常為打面這一環節而感到頭疼。面團黏手、難以形成手套膜以及過度攪拌等問題屢次讓我遭遇失敗，但經過多次嘗試與實踐后，終于總結出一套完整的步驟，幫助新手輕松掌握如何制作光滑的面團和完美的手套膜。

準備工作

在開始打面前，請先做好以下準備：

- 干性材料：高筋面粉、糖、鹽以及酵母（注意將鹽與酵母分開存放，以防止直接接觸而影響其活性）

- 濕性材料：冰水用于控制面團溫度（夏天尤為重要）、雞蛋和牛奶，在攪拌的最后加入軟化的黃油。

所需工具：

- 廚師機或面包機（推薦使用廚師機，因為它更省力且便于操作），硅膠刮刀、電子秤以及溫度計（確保面團的溫度保持在24-26℃之間）

打面步驟詳解

第一步：將干性材料和部分濕性材料混合。

- 將面粉、糖及鹽放入攪拌桶中，低速攪拌均勻（注意鹽要放置于遠離酵母的位置）。

- 接著加入冰水與雞蛋，并預留10%的水量以適應不同品牌的面粉吸水性的差異。

第二步：檢查面團是否進入擴展階段。

- 當機器停止運轉時，取一小塊面團慢慢拉伸，此時應能形成較厚的手套膜且邊緣呈現鋸齒狀。

第三步：加入軟化的黃油繼續攪拌。

- 將提前準備好的黃油切成小塊并置于室溫下直至可以輕易按壓。將其分次加入面團中，并先以低速使其均勻分布，隨后調至高速檔位繼續揉制8分鐘。

第四步：檢查“完全階段”的標志——手套膜是否形成。

- 繼續使用廚師機的最高檔進行攪拌，在此過程中每5分鐘左右暫停一次來檢測面團的狀態。當能輕拉出薄而透明且邊緣光滑無鋸齒的手套膜時，說明已經完成揉制工作。

注意事項

在整個打面的過程中，請密切關注面團的溫度變化，并將其保持在24-26℃之間。一旦超過28℃，應立即停止操作并將攪拌桶移至冰箱中冷卻10分鐘；夏天則建議使用提前冷藏過的材料以及冰袋包裹攪拌器以降低其工作時產生的熱量。

收圓面團并準備發酵

- 打好的面團應該光滑且不黏手，將其輕輕揉成圓形后放置在盆內，并覆蓋上保鮮膜進行基礎發酵。環境溫度應控制在28-30℃之間并且濕度保持在75%，建議使用烤箱配合一碗溫水來創造適宜的條件。

手套膜的關鍵因素

- 面團含水量：一般甜面包中的液體含量大約占面粉總量的60%-70%（例如250g面粉+150g液體），而歐式面包則可能更高，達到80%以上；

- 揉面節奏：初期采用低速讓材料充分混合后轉為中高速直至手套膜出現；

- 后油法：務必在初步成團之后再添加黃油以避免影響筋性的發展。

常見問題與解決辦法

- 面團過于粘手：這通常是因為還未充分揉制，面筋尚未完全形成。不要急于加入干粉來解決問題；

- 手套膜容易破裂：可能是因為黃油添加過早或過度攪拌導致的筋性斷裂現象，請確保在加黃油之前至少先攪拌5分鐘。

通過反復練習和實踐，你也能輕松掌握制作完美手套膜的技術。請記住多動手嘗試，并享受烘焙帶來的樂趣！

(責任編輯：佚名)