玻璃鴨膀：一道融合金陵風雅與口感酥脆的美食

初見“玻璃鴨膀”，便被其名字所吸引。它并非真由玻璃制成，而是形容其外皮在油炸后，薄如蟬翼、晶瑩剔透，仿佛一碰即碎的琉璃。這道看似精致的菜，其實是老南京人餐桌上的“硬菜”，講究一個“酥”字。

制作玻璃鴨膀的關鍵在于選材和處理。選用肥美的鴨翅膀，進行鹵制使得鴨肉酥爛，這一過程耗時費力，但是獲得了極好的口感效果。在長時間鹵制之后，使用淀粉和蛋清調制成的一層薄糊，并將鴨膀掛上去。這樣做可以形成酥脆的外殼，達到理想的口感效果。

制作玻璃鴨膀的關鍵步驟包括鹵制、掛糊和油炸。在鹵制過程中，使用花椒、八角、香葉等香料長時間鹵制，使得鴨肉酥爛。之后，將鴨膀掛上一層由淀粉和蛋清調制的薄糊，控制好糊的濃度是關鍵，以便形成理想的外殼。在最后的油炸過程中，將掛好糊的鴨膀放入熱油中復炸，使得外層的糊迅速定型、膨化，形成一層金黃酥脆的外殼，而內里的鴨肉依舊保持著鮮嫩多汁。

玻璃鴨膀最好現炸現吃。筷子輕輕一夾，外殼便“咔嚓”作響，酥屑四濺。入口先是焦香，隨后鹵汁的咸香與鴨肉的鮮美在口中層層遞進，口感豐富，回味悠長。吃這道菜，最好配上一杯冰鎮啤酒或清茶，前者能解膩，后者則能更好地襯托出鴨膀的香氣。

想品嘗地道的玻璃鴨膀，可以去南京的一些老字號餐館或美食街碰碰運氣。不過，由于制作耗時費力，如今在餐館菜單上已不太常見，反而更像是一道承載著家庭記憶的“媽媽菜”。既然提到了南京美食，要不要我再為你介紹另一道更出名的南京鴨饌——鹽水鴨？它和這道玻璃鴨膀在風味和做法上可是截然不同。

(責任編輯：佚名)