材料：花鰱魚(yú)一條（約1700克），干青花椒、干紅花椒各100克，小米椒圈80克，自制酸菜節(jié)80克，農(nóng)家泡菜碎60克，蔥花、熟芝麻、香菜段、姜片、蔥結(jié)、料酒、蒜片、大蔥段、鮮香菇片、泡辣椒節(jié)、鹽、雞精、胡椒粉、紅椒絲、鮮湯和色拉油各適量。

制作方法：

1. 首先，將花鰱魚(yú)去鰓除鱗，清理內(nèi)臟后切成兩半。然后從魚(yú)身斜切取下兩片魚(yú)肉，并將其片成薄片；魚(yú)骨則砍成長(zhǎng)度一致的節(jié)塊。接著分別把魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)片放入盆中，加入適量的姜片、蔥結(jié)以及料酒腌制片刻。

2. 在鍋里倒入少量色拉油加熱后，依次下入姜片、蒜片、大蔥段、小米椒圈、干青花椒、干紅花椒、自制酸菜節(jié)、農(nóng)家泡菜碎和鮮香菇片進(jìn)行翻炒。隨后加入一定量的鮮湯煮沸，并用小火熬制約5分鐘。之后放入腌好的魚(yú)頭與魚(yú)骨，調(diào)入適量鹽、雞精以及胡椒粉，待煮熟后撈出放置于火鍋盆中備用。

3. 另起鍋燒熱少量色拉油，下泡辣椒末、小米椒圈、干青花椒、干紅花椒蒜粒和紅椒絲進(jìn)行炒香處理。隨后將這些調(diào)料淋在裝有魚(yú)片的火鍋盆上，并撒上蔥花與熟芝麻以及一些香菜段作為裝飾即可。

4. 泡椒冷鍋魚(yú)底料配方：（按50斤比例）

泡制辣椒：二荊條5斤，野山椒5斤，泡姜2斤，泡圓燈籠辣椒10斤（其中一半為青色），全部剁碎瀝干水分?；疱伓拱赆u3斤，泡椒醬3斤。

香料配比：八角15克，草果10克，白蔻20克，香葉5克，小茴香20克，丁香5克，良姜（或稱(chēng)山奈）10克，紅寇（即紅豆蔻）5克，砂仁5克。將這些香料搗碎并用高度白酒浸泡。

炒制過(guò)程：使用菜籽油30斤，雞油5斤，色拉油10斤和豬油5斤，先炸干香菜、芹菜段與姜片、大蔥各1斤后撈出。接著加入泡椒醬、豆瓣醬以及各種剁碎的泡辣椒進(jìn)行中火炒制直至水分蒸發(fā)殆盡（大約需要一個(gè)半小時(shí)）。隨后放入青花椒一斤，蒜籽兩斤和姜粒兩斤繼續(xù)翻炒三十分鐘后加入調(diào)味膏，并與香料粉混合再炒半小時(shí)。最后倒入一瓶醪糟燜一夜。

關(guān)于食品添加劑的問(wèn)題：

在餐飲行業(yè)中使用食品添加劑是非常常見(jiàn)的做法。一方面是為了提升菜品的味道使之更加美味，另一方面則是為了降低成本并提高效率。例如，我們?nèi)粘Ｊ褂玫恼{(diào)味品如味精、醬油等也都是經(jīng)過(guò)特定工藝制作而成的食品添加劑。當(dāng)然，在第二次使用某些香料時(shí)，其效果會(huì)有所減弱，這時(shí)添加一些特定成分便能起到節(jié)省成本的作用。

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(責(zé)任編輯：佚名)