蘭州拉面核心技術(shù)拆解和面用五得利六星面粉為何是黃金比例？附200-300g泰椒

蘭州拉面以其獨(dú)特的風(fēng)味深受廣大食客的喜愛，今天將為大家揭秘蘭州拉面的核心制作技術(shù)，從面粉選擇到湯頭熬制的每一個(gè)環(huán)節(jié)。

首先介紹和面的關(guān)鍵步驟。我們選用五得利六星高筋面粉2500g作為基礎(chǔ)材料，這種面粉麥香濃郁且易于起筋；同時(shí)加入隴原雪蓬灰15g、中鹽精制鹽25g以及農(nóng)夫山泉軟水2500ml來增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和色澤。將所有原料混合后揉至三光狀態(tài)，并醒發(fā)40分鐘，使面團(tuán)更加均勻有勁。

接下來是秘制紅油辣子的制作方法。首先，在鍋中倒入魯花壓榨菜籽油2000g和金龍魚玉米油500g混合加熱至七成熱后關(guān)火，加入大蔥、小黃姜及大蒜炸香過濾掉渣滓；然后趁熱將貴州遵義泰椒細(xì)粉（中辣）200-300g與河南新一代彈頭辣椒中細(xì)粉150g混合均勻撒入，并迅速攪拌使其充分融合。隨后加入芝麻和軟紫草增色增香，密封燜制兩小時(shí)。

接下來是秘制香料的配置。使用殿堂級香料組合包括辛香組、麻香組、清香組及異域風(fēng)味等18種成分，具體如下：

• 辛香組：八角90g、桂皮15g、丁香6g、香葉10g、沉香10g（層次厚重）；
• 麻香組：漢源花椒20g、紅蔻10g、草果20g（拍破去籽）、肉蔻20g（去衣）；
• 清香組：白芷10g、茴香20g、甘草10g、涼姜10g、辛夷10g、陳皮10g（解膩提鮮）；
• 異域風(fēng)味：孜然30g（新疆）、砂仁15g、白蔻10g（拍破）。

將上述香料文火炒制三分鐘后使用破壁機(jī)打成60目細(xì)粉，密封避光保存。

最后一步是熬湯。準(zhǔn)備牛筒骨3斤（剁開）、科爾沁牛肉5斤（腱子肉）以及牛腰窩油2斤，冷水下鍋焯水去腥，再將所有材料放入大桶中加入40斤清水大火煮沸后轉(zhuǎn)小火吊制兩小時(shí)。

湯頭制作過程中還需加入干姜片、香料粉、黑胡椒碎、小茴香等調(diào)料，并用鶴鑫原油脂香精、大喜大牛肉粉和瑞可萊牛肉鮮香膏進(jìn)一步提升風(fēng)味。繼續(xù)熬煮1.5小時(shí)，最后調(diào)味并濾渣備用。

完成這些步驟后，就可以按照標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行出餐了：面胚拉至“二細(xì)”規(guī)格下鍋煮30秒撈起；碗底先放熱湯200g，接著碼上醬牛肉片、蒜苗粒和香菜碎，并淋上紅油辣子及牛腰窩油潑油即可。

此配方經(jīng)過多家面館驗(yàn)證，無論是擺攤經(jīng)營還是家庭復(fù)刻都非常實(shí)用。如果你喜歡這款美食，請不要忘記收藏分享給需要的朋友哦！

(責(zé)任編輯：佚名)