在廣東梅州市，一道金黃酥脆的鹽焗雞不僅是餐桌上的美味佳肴，更是客家人南遷歷程中的歷史見證。相傳客家人為了保存食物，在長途跋涉的過程中發明了用粗鹽包裹雞肉并慢慢烘烤的方法。這種做法既防腐又鎖住食材的新鮮度，隨著時間的推移，這道菜已經成為客家人心中難以忘懷的記憶和鄉愁。

**釀豆腐：以豆腐為皮，包入中原風味的餃子情結**

客家人在遷徙過程中發明了用豆腐包裹肉餡的做法，這道名為“釀豆腐”的美食不僅味道鮮美，還蘊含著深刻的文化內涵。選用五華地區的石膏豆腐作為原料，其質地細膩柔嫩，切片后填入手工剁制的豬肉餡料（其中忌諱使用絞肉機），再加入蝦米和香菇碎以增加風味。經過文火慢煎直至兩面金黃，并用豉油生粉勾芡，最后撒上蔥花燉煮至湯汁濃郁。

在歷史上，客家人南遷時由于缺乏面粉而無法制作餃子，于是他們靈機一動將豆腐當作皮來包裹肉餡。這種創新不僅解決了食物匱乏的問題，還孕育出了這道“素中藏葷”的經典菜肴。每逢佳節，家家戶戶都會制作釀豆腐以象征團圓富足，2014年五華釀豆腐更被列為梅州非物質文化遺產。

在梅州市的老巷子里，我曾親眼見到一位阿婆手持竹筷，小心翼翼地將肉餡嵌入豆腐中。她告訴我：“釀豆腐的秘訣在于‘三分釀七分火’，如果火力過大，則會使得豆腐變老失去口感。”

**味酵粄：稻米與堿的百年對話，彈牙中的豐收喜悅之歌**

味酵粄是客家人慶祝“六月六”豐收節的傳統美食。制作方法是將新收的秈米浸泡后磨成漿狀，加入適量堿水攪拌至濃稠狀態，然后用沸水沖漿激出香氣，并蒸熟成形似小碗、中心凹陷如笑顏的樣子。食用時可蘸紅糖醬油熬制的“紅味”，或蒜蓉辣椒調和的“白味”。其口感彈牙且略帶酸味。

古代客家人在青黃不接之時，為了充饑發明了用未成熟的稻穗磨漿制成的米膏粄。如今經過改良后的味酵粄已成為街頭巷尾隨處可見的小吃。當地有童謠：“抗戰到底，磨味酵粄”，一句歌詞道出了客家人的樂觀精神和堅韌品質。

**梅菜扣肉：肥瘦之間的歲月陳香！

梅菜扣肉選用優質五花肉經過焯水去腥、老抽上色后油炸至皮脆，再切片與腌制過的梅菜層層相疊，蒸足兩小時直至完全入味。這種做法使得肉類鮮嫩多汁而不油膩，梅菜則吸收了肉香而咸香可口。

歷史上，客家人為了保存蔬菜發明了用鹽腌漬芥菜曬干的方法，這便是梅菜的由來。如今它已成為客家宴席上的必備菜肴之一，并象征著家庭幸福美滿的生活愿景。

**三及第湯：一碗湯里的科舉夢與市井煙火氣

此湯以豬肝、瘦肉和豬肚三種材料煮成，味道鮮美清甜。在梅州地區，人們習慣早晨吃一碗腌面配以三及第湯作為早餐，這種搭配不僅美味而且營養均衡。

據傳，在蕉嶺縣讀書的書生們赴考前必飲此湯，寓意著他們能夠金榜題名、高中狀元。盡管如今科舉制度已經廢除，但在這碗熱騰騰的三及第湯里依舊寄托了客家人勤奮進取的精神。

客家美食不僅僅是一種味覺享受，更是客家人深厚文化積淀的表現形式之一。它們承載著遷徙過程中的艱辛與智慧、節慶時分的歡樂以及日常生活中的溫情故事。每一口客家菜背后都蘊含著豐富的歷史信息和文化價值。

正如梅州人常說的一句話：“吃過客家菜，才算懂客家。”這種說法不僅道出了客家美食的獨特魅力，也深刻反映了客家人“靠山吃山、化草為饌”的生存智慧以及對“和而不同”文化的執著堅守。梅州的美味佳肴，正等待著每一位游客前來細細品味。

(責任編輯：佚名)