多數人以為所有的大排檔白切都是用清水煮熟的，但事實上，這是絕對錯誤的。除了滿足一個特殊條件外，無論是排擋、飯店還是快餐店的白切雞，都是如此。

做白切豬、雞、鴨或鵝等食材都可以，剛才提到的首要條件就是飼養周期夠長，而且不喂飼料。這才是用清水制作白切的標準，也是白切的天花板食材。所以，如果你想品嘗到真正的白切雞，就需要滿足這個特殊條件了。

然而，在現今的快節奏生活中，市場上的豬、雞、鴨或鵝根本不具備這種條件，即使是那些“不打針，不喂飼料”的活雞，也是半飼料養殖的。除非你是在農村自行養雞，那些純谷物喂養的人家才會有如此優質的食材，而且通常需要去到農村才能夠購買這些食材，且還要求人家賣給自己。這才是真正的好雞。

因此，很多飯店、酒店和大排擋都會使用白切鹵水來補充雞的味道，并調配白切醬油或制作白切香油，以增加復雜的香味。只有這樣才能彌補先天的缺失，因為所有半飼料養殖的雞根本沒有雞肉的甜味，所以需要通過各種方式補充雞肉的雞香味。這其中包括使用真材實料如老母雞吊湯的小餐廳和酒店，或者使用雞肉提取物的小店排擋等。

這一切都是為了給雞補雞味，并為白切提供甜味，只是其中一個采用天然食材的方式，而另一個則采用添加劑的方式。事實上，不論哪種方法，只要配上白切醬油和香油，很多人都吃不下去。

做好白切雞、豬或鵝等食材的關鍵在于三樣東西：白鹵水、白切醬油和白切香油。其中，白鹵水又稱老鹵，是一種濃縮雞湯，可以補充白切的鮮味和肉味。以前，我曾使用蛇來制作酒店用的白鹵水，這種方法可以讓白鹵水越煮越鮮。所以，白鹵水是白切的靈魂。

我有一套商用的白切技術，包括如何制作白鹵水、白切醬油、白切香油以及各種白切，如白切雞、白切豬或鵝雜等食材的制作方法。這些方法共有 17 節課，如果你需要的話，可以點擊下方鏈接查看相關課程詳情吧。

(責任編輯：佚名)