昨日有幸品嘗到資深大廚的廣東菜，大師級別的技藝果然非凡，這位烹飪界的翹楚自幼便投身廚房，如今雖已年逾古稀，仍活躍于烹飪前線，其手藝精湛無比，充滿力量。他傳承的經(jīng)典菜品——傳統(tǒng)烹制的脆皮雞，選用滿180天、體重約2.8公斤的優(yōu)質(zhì)清遠(yuǎn)鳳中凰土雞，經(jīng)過獨(dú)特的腌制和風(fēng)干處理。簡師傅堅(jiān)守古老技藝，親手以吊掛方式淋油烹飪這道招牌菜。在220度高溫油炸后，雞肉外皮酥脆而內(nèi)質(zhì)滑嫩，香氣撲鼻，撩撥著每一個(gè)食客的味覺神經(jīng)。 一道在重要聚會上不可或缺的傳統(tǒng)佳肴——臘味糯米豬，選用45天齡、肥瘦適宜的海南小香豬，去骨后腌制，再與五常糯米裹在一起，經(jīng)過8小時(shí)的風(fēng)干，最后以爐火烤制。入口時(shí)皮質(zhì)酥脆，內(nèi)里軟糯。 西班牙伊比利亞黑豬肉，運(yùn)用廣東傳統(tǒng)的烹飪方法腌制一夜，經(jīng)由冷熱交替燒烤至熟透，搭配清新的指橙，平衡了油膩感。36個(gè)月的老齡汕頭澄海獅頭鵝掌，配以廣東茂名的沙姜調(diào)味，增添了豐富的層次感。這道源自太史羹靈感的手剝鷓鴣羹，我在澳門品嘗過，簡師傅在其中加入了胡椒、檸檬葉絲和薄脆，這些巧妙的點(diǎn)綴讓味道更為濃郁。 嶺南特色的欖角蒸魚是粵菜中常見的烹調(diào)技法，簡師傅選擇了重約1.2到1.4公斤的象山大白鯧，欖角的咸香深深滲透進(jìn)魚肉，成為完美的陪襯。品嘗完簡師傅的避風(fēng)塘風(fēng)味蝦后，連碗壁都清爽無油，這種細(xì)節(jié)處理堪稱匠心獨(dú)運(yùn)。新鮮的澳洲皇帝蟹采用一蟹兩吃的方式烹飪，蟹身的肉與陳年花雕酒蒸蛋相結(jié)合，精華盡在其中。而剩余的蟹肉則加入到古法金錢蟹盒中，用腌制過的兩層豬肥膘包裹著蟹腿肉和洋蔥，炸至金黃酥脆，油潤而不膩口。最后壓軸的是那道令人驚嘆的魔鬼炒飯，出鍋前的最后一刻猛火快炒，米飯?jiān)谖兆詈笠坏嗡趾蠹纯淌⒊觯仛馐悖查g賦予了這道菜獨(dú)特的靈魂。

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