上杭縣位于汀江中游，這里水產(chǎn)資源相對(duì)豐富。豐富的水產(chǎn)資源造就了當(dāng)?shù)厝松瞄L(zhǎng)各類河鮮美食的烹飪。魚白是當(dāng)?shù)厝艘坏纻鹘y(tǒng)的特色魚類美食，對(duì)老一輩人來說，魚白的味道令他們難以忘懷。

魚白又稱燒魚白，采用豬網(wǎng)油包裹魚泥，然后蒸熟而成。色澤白如雪，故稱之為“魚白”。燒魚白是因?yàn)楫?dāng)?shù)厝讼矚g將蒸熟后的魚白進(jìn)行油炸。“燒”是炸的俗稱，所以也稱之為燒魚白。

燒魚白在上杭縣是一道家喻戶曉的美食。由于制作相對(duì)繁瑣，大部分要吃魚白的人都是在市場(chǎng)購(gòu)買后回家進(jìn)行“燒”。燒魚白的主材料肯定是魚。這點(diǎn)沒有得說。再加上豬肥膘，接著加上輔料。經(jīng)過多步驟精心加工而成。

精選鮮活7斤以上的水庫(kù)草魚。去除內(nèi)臟和骨頭。剔除魚刺。洗干凈。取少量的豬油涂在魚身上。然后將其剁成魚泥和肉泥。加入食鹽、味精和白胡椒進(jìn)行調(diào)味。

取小蔥頭切成碎花（不要蔥葉，蒸后會(huì)發(fā)黃）。再將本地的馬蹄剁成顆粒狀。一起加入魚泥中攪拌均勻。然后加入地瓜粉。充分地?cái)嚢瑁沟敏~泥能夠與地瓜粉進(jìn)行完全混合。

蔥頭

馬蹄

制作魚泥

魚泥調(diào)制好后，蒸魚白也是關(guān)鍵。取新鮮的豬油網(wǎng)。洗凈后平鋪在桌上。將魚泥放入豬油網(wǎng)中，將其整成長(zhǎng)條狀。隨后將豬油網(wǎng)兩邊對(duì)切。然后將魚泥進(jìn)行包扎實(shí)后即可放入蒸鍋中進(jìn)行蒸20分鐘即可熟透。蒸的過程中，魚泥充分膨脹。將豬油網(wǎng)與魚泥完全混合在一起蒸熟即可出鍋。新鮮的魚白就制作完成了。

豬油網(wǎng)

包魚泥

蒸熟的魚白

魚白切片

蒸熟的魚白，切片即可食用。魚肉的鮮香，馬蹄的甘甜，脆爽。但是，上杭縣既然叫燒魚白，當(dāng)?shù)剡€要再進(jìn)行一步“燒”。鍋中放入豬油。待油溫六成熱后，將切好的魚白放入鍋中。翻勻約炸10分鐘。待色澤金黃時(shí)撈起瀝去油。能夠?qū)Ⅳ~白表皮的豬油網(wǎng)的油脂充分炸干后，魚白更加鮮香不膩。

年輕人對(duì)燒魚白的認(rèn)知以及熱衷程度相對(duì)老一輩人來講相對(duì)較弱。但是燒魚白在上杭縣老一輩人心目中，可以說是一道值得懷戀的佳肴。來上杭，建議您一定要品嘗品嘗。體會(huì)下客家老一輩人對(duì)這道美食的熱衷情懷。

(責(zé)任編輯：佚名)