家鄉(xiāng)風(fēng)味傳承——衡陽古法釀造醬油與豆油

回憶里的故鄉(xiāng)味——衡陽傳統(tǒng)固態(tài)醬油“豆油”

位于湖南衡陽衡南縣的我，家鄉(xiāng)是一個距江口鎮(zhèn)三四里、擁有六七十戶周姓人家的村落。鄰近的外婆家則是兩三里外的一個賀姓村莊。這里山清水秀，村前有一條永不干涸的小河，后則是一座百米小山，確保了旱澇無憂的收成。

在上世紀(jì)六十到七十年代集體化的人民公社時期，家家戶戶生活都相當(dāng)拮據(jù)，大部分時間只能以紅薯為主食。但每到過年時，生產(chǎn)隊總會宰殺一頭豬，每家分得一兩斤豬肉。

此外，還會用自種的黃豆制作豆腐，每家分上兩斤；用雙人腳踩的水車抽干村前水塘，捕獲幾十斤魚，每戶分得幾條；每家還會殺上一只雞，并在火上用砂子炒制自家制的紅薯片。這些便是當(dāng)年各家置辦的年貨。

大年三十的夜晚，空氣中彌漫著一種悠長、純厚的年飯香味。當(dāng)時農(nóng)村缺少調(diào)味品，炒菜除了鹽以外幾乎沒有任何其他調(diào)料，如雞精、味精、蠔油等。只有條件稍好的家庭會去江口鎮(zhèn)購買一些用干荷葉包裹的“豆油”—— 一種固態(tài)醬油。

這種固態(tài)醬油是一種有著數(shù)千年歷史的古老調(diào)味品，廣泛分布于中國南方湘鄂粵、云貴川等地。它由黃豆發(fā)酵制成，通過特殊工藝制作而成，類似于醬油但更為濃郁。與普通液態(tài)醬油相比，固態(tài)醬油的味道更加醇厚，香氣更為豐富。它的色澤深沉，質(zhì)地濃稠，仿佛一位經(jīng)驗豐富的廚師，用獨特技藝為菜肴增添了靈魂。

使用固態(tài)醬油烹制的佳肴具有一種特殊的韻味。無論是炒菜、燉菜還是涼拌菜，固態(tài)醬油都能展現(xiàn)出其獨特的魅力。它能提升菜肴的鮮味，使平凡的食材變得鮮美可口。例如，用固態(tài)醬油烹飪的紅燒肉，色澤紅亮誘人，肉質(zhì)鮮嫩多汁；而用固態(tài)醬油調(diào)制的涼拌菜則味道醇厚、清爽可口。

此外，固態(tài)醬油還具有一定的保健功效。它富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，對人體健康有益。適量使用固態(tài)醬油不僅能增添美味，還能為家人的健康加分。

然而，使用固態(tài)醬油也需要技巧。要根據(jù)菜肴的口味特點適量使用，以免影響口感；在烹飪過程中，注意火候和時間掌握，以充分發(fā)揮其香味和鮮味。

隨著時代的變遷，超市中琳瑯滿目的液態(tài)醬油已經(jīng)取代了傳統(tǒng)的固態(tài)醬油，各種調(diào)味品占據(jù)了廚房的空間，“豆油”已不再是主流調(diào)味品，只能在少數(shù)農(nóng)家特產(chǎn)店偶爾見到。但兒時記憶中的那種濃郁、醇厚的菜肴味道卻永遠鐫刻在心中。

這種故鄉(xiāng)祖先的味道，是對過往歲月的一種懷念，也是對傳統(tǒng)烹飪文化的一種致敬。即便現(xiàn)代的調(diào)味品再怎么豐富多樣，那些傳統(tǒng)的固態(tài)醬油所帶來的獨特風(fēng)味和記憶中的幸福感是無法替代的。它不僅豐富了我們的味蕾，更承載了無數(shù)人對家的思念與回憶。

在今天，我們或許可以嘗試重新拾起這些古老的調(diào)味品，讓它們在我們的餐桌上重現(xiàn)光彩，也讓那些傳統(tǒng)的美食文化得以傳承和發(fā)展。畢竟，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接過去與未來的橋梁，是我們文化身份和情感歸屬的重要部分。

(責(zé)任編輯：佚名)