家鄉風味傳承——衡陽古法釀造醬油與豆油

回憶里的故鄉味——衡陽傳統固態醬油“豆油”

位于湖南衡陽衡南縣的我，家鄉是一個距江口鎮三四里、擁有六七十戶周姓人家的村落。鄰近的外婆家則是兩三里外的一個賀姓村莊。這里山清水秀，村前有一條永不干涸的小河，后則是一座百米小山，確保了旱澇無憂的收成。

在上世紀六十到七十年代集體化的人民公社時期，家家戶戶生活都相當拮據，大部分時間只能以紅薯為主食。但每到過年時，生產隊總會宰殺一頭豬，每家分得一兩斤豬肉。

此外，還會用自種的黃豆制作豆腐，每家分上兩斤；用雙人腳踩的水車抽干村前水塘，捕獲幾十斤魚，每戶分得幾條；每家還會殺上一只雞，并在火上用砂子炒制自家制的紅薯片。這些便是當年各家置辦的年貨。

大年三十的夜晚，空氣中彌漫著一種悠長、純厚的年飯香味。當時農村缺少調味品，炒菜除了鹽以外幾乎沒有任何其他調料，如雞精、味精、蠔油等。只有條件稍好的家庭會去江口鎮購買一些用干荷葉包裹的“豆油”—— 一種固態醬油。

這種固態醬油是一種有著數千年歷史的古老調味品，廣泛分布于中國南方湘鄂粵、云貴川等地。它由黃豆發酵制成，通過特殊工藝制作而成，類似于醬油但更為濃郁。與普通液態醬油相比，固態醬油的味道更加醇厚，香氣更為豐富。它的色澤深沉，質地濃稠，仿佛一位經驗豐富的廚師，用獨特技藝為菜肴增添了靈魂。

使用固態醬油烹制的佳肴具有一種特殊的韻味。無論是炒菜、燉菜還是涼拌菜，固態醬油都能展現出其獨特的魅力。它能提升菜肴的鮮味，使平凡的食材變得鮮美可口。例如，用固態醬油烹飪的紅燒肉，色澤紅亮誘人，肉質鮮嫩多汁；而用固態醬油調制的涼拌菜則味道醇厚、清爽可口。

此外，固態醬油還具有一定的保健功效。它富含多種氨基酸、維生素和礦物質，對人體健康有益。適量使用固態醬油不僅能增添美味，還能為家人的健康加分。

然而，使用固態醬油也需要技巧。要根據菜肴的口味特點適量使用，以免影響口感；在烹飪過程中，注意火候和時間掌握，以充分發揮其香味和鮮味。

隨著時代的變遷，超市中琳瑯滿目的液態醬油已經取代了傳統的固態醬油，各種調味品占據了廚房的空間，“豆油”已不再是主流調味品，只能在少數農家特產店偶爾見到。但兒時記憶中的那種濃郁、醇厚的菜肴味道卻永遠鐫刻在心中。

這種故鄉祖先的味道，是對過往歲月的一種懷念，也是對傳統烹飪文化的一種致敬。即便現代的調味品再怎么豐富多樣，那些傳統的固態醬油所帶來的獨特風味和記憶中的幸福感是無法替代的。它不僅豐富了我們的味蕾，更承載了無數人對家的思念與回憶。

在今天，我們或許可以嘗試重新拾起這些古老的調味品，讓它們在我們的餐桌上重現光彩，也讓那些傳統的美食文化得以傳承和發展。畢竟，食物不僅僅是滿足口腹之欲，更是連接過去與未來的橋梁，是我們文化身份和情感歸屬的重要部分。

(責任編輯：佚名)