淮揚(yáng)菜系的命名之辨：地方特色與歷史的融合之路

關(guān)于菜名的由來，各地都有其獨(dú)特的稱呼和叫法。就如同一個人有自我稱呼和他人稱呼之別。在民國時期，揚(yáng)州人稱當(dāng)?shù)夭似窞榫S揚(yáng)菜、鎮(zhèn)揚(yáng)菜、江都菜，淮安人則稱之為淮安菜、淮陰菜、清淮菜。而在外地，如北京上海等地以及走出家鄉(xiāng)的淮揚(yáng)廚師，則通常將這些地方的菜品統(tǒng)稱為淮揚(yáng)菜。

建國后，揚(yáng)州人稱本地菜為揚(yáng)州菜、維揚(yáng)菜，淮安則稱為淮陰菜、淮安菜，依然保留淮揚(yáng)菜的叫法。經(jīng)過1987年中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)一定義，淮揚(yáng)菜的概念逐漸明確。此后，揚(yáng)州開始廣泛宣傳淮揚(yáng)菜，出現(xiàn)了關(guān)于淮揚(yáng)菜與維揚(yáng)菜、揚(yáng)州菜之間的誤解。實(shí)際上，揚(yáng)州菜原本就稱為維揚(yáng)菜，后來的淮揚(yáng)菜概念更多地涵蓋了淮安地區(qū)的菜品。

針對這一問題，解決方案是明確淮安菜就是淮安菜，揚(yáng)州菜即回歸原名維揚(yáng)菜，避免互相混淆。揚(yáng)州菜的命名中不應(yīng)包含淮字，淮安菜的命名中也不應(yīng)包含揚(yáng)字。這樣的劃分可以更好地體現(xiàn)各地菜品的獨(dú)特性和歷史淵源。

值得一提的是，淮安菜具有深厚的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的特色。早在民國時期，就有關(guān)于淮安菜的特色介紹，其中最重要的是其獨(dú)特的高湯制作。此外，淮安還有馳譽(yù)全國的淮城湯包、全鱔席等特色菜品。北漂的淮揚(yáng)廚師也一再強(qiáng)調(diào)淮安全鱔席的鱔魚菜作為招牌。雖然近代以來揚(yáng)州作為旅游城市較為高調(diào)，但淮安菜的實(shí)力并不低調(diào)，擁有298道菜品省級非遺的實(shí)力證明。

至于菜系的發(fā)展，不僅僅依賴于傳統(tǒng)的傳承，還需要有專業(yè)的烹飪?nèi)瞬藕屯暾呐囵B(yǎng)體系。揚(yáng)州在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方面做得相當(dāng)出色，擁有大師、本專科烹專業(yè)教育體系，甚至有能力授予博士學(xué)位。而淮安在菜系傳承和發(fā)展上也需要加強(qiáng)這些方面的工作。一個菜系的發(fā)展需要有其獨(dú)特的味道風(fēng)格和適合本地人的口味，不能簡單地將各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的菜品拼湊起來。因此，淮安叫淮安菜，揚(yáng)州叫淮揚(yáng)菜，這樣的菜系命名更為準(zhǔn)確。

(責(zé)任編輯：佚名)