如何在家做出正宗揚州紅燒獅子頭？

我是這樣制作揚州名菜獅子頭的

中國四大傳統菜系之一便是淮揚菜（即揚州菜），它以選材新鮮、加工精細、講究刀工、擅長燉燜而聞名，其菜肴在咸中帶有甜味，口感酥而不脫骨、爛而保持形態，色香味形俱佳。

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揚州名菜三頭宴之一是拆燴鰱魚頭。這道菜將魚骨剔除干凈，僅保留魚頭的形狀。

另一款著名的揚州菜肴是獅子頭

[圖片] 以及扒豬頭

在家常烹飪中，紅燒獅子頭是一道常見的美味佳肴。然而，在餐廳里，通常采用清蒸蟹粉獅子頭的制作方法，這主要是因為批量生產更為便捷。其實，我個人并不太喜歡這樣的做法，一是刀工不夠細膩，都是通過絞肉機完成而不是手工切制，二是烹飪時間過長導致口感過于干硬，三是調料不足，無法與傳統揚州家庭中的紅燒獅子頭相媲美。

正宗的紅燒獅子頭特點是"嫩”，這種嫩度可以用筷子很難夾起來來形容。當用筷子輕輕挑起時，肉丸會像大胖子走路一樣，渾身抖動。其次，入口即化、肥而不膩，味道鮮美可口。當然，還要搭配適當的配菜。

制作獅子頭的原料包括：豬五花肉或夾心肉（建議選擇肥瘦比例為四六或各半），蔥姜末，鹽，生粉，醬油（優選三和四美的蝦籽醬油），糖以及少量蝦耔。接下來是具體步驟：

1. 最好用手將豬肉切成石榴米大小的丁塊，并用刀輕剁幾下，讓肉有些許粘連的感覺。如果嫌麻煩，可以請肉鋪加工，但必須先片成薄片再切絲，最后打成小丁，回家后還需繼續用刀剁幾下。

注意：絕對不能將豬肉絞成泥狀。

2. 在肉餡中加入蔥姜末、濕淀粉以及醬油（最好是三和四美的蝦籽醬油），無需添加雞蛋清。攪拌時即刻放入適量的鹽糖和湖(江)蝦耔，讓調料充分融入肉餡內。此時可以加入少量水，并單方向攪動至上勁。

3. 鍋中加水，深度要能完全覆蓋獅子頭，水中放適量醬油燒開后，用手抓取適量肉餡，在兩手間淋上濕淀粉輕輕摔摜成扁球形，然后放入鍋中。保持水面沸騰但不翻滾的狀態（否則會影響形狀），小火慢燉。

4. 最好使用砂鍋或陶瓷煲，先以中火燒開15分鐘后轉為小火繼續烹飪一個半小時，或者在電燜燒鍋里用小火燜煮2小時直至完全熟透。

5. 配菜方面可以根據季節調整：冬天可以加入冬筍，秋天則可在肉餡內添加螃蟹肉；夏天可搭配毛豆米燒制，春天的話則可以用河蚌烹調。裝盤時可用炒豌豆苗或熟青菜頭作為底襯。

6. 煮好的獅子頭應該非常嫩滑，用筷子很難夾起，需要用勺子盛取。肉丸在視覺上應該是松軟的，輕輕一碰就會散開，入口即化。此時肥肉已經融化成油分，瘦肉部分鮮美不膩。

每個獅子頭大約需要1.5至2兩的肉制作而成，曾有一位朋友一次性連續吃了八只大丸子，至今無人打破這個記錄。

此文撰寫于2019年1月在海南

(責任編輯：佚名)