舌尖上的"軟玉溫香"

在川菜的珍饈美饌中，雞豆花宛如一位溫婉的江南閨秀，看似清新淡雅，卻蘊(yùn)含深厚底蘊(yùn)與極致烹飪巧思。1920年，川菜大廚范吉安創(chuàng)制此菜，自此它在美食江湖聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為川菜"清鮮醇濃，一菜一格，百菜百味"風(fēng)格的絕佳代表。

初見(jiàn)雞豆花，一方凝脂白玉靜臥盤(pán)中。潔白的"豆花"細(xì)膩無(wú)瑕，如最上乘的絲綢織就。周?chē)負(fù)淼哪劬G鮮菜心，似春日新芽，為菜品添了一抹清新靈動(dòng)。湊近細(xì)嗅，先是淡淡的雞肉鮮香撲鼻，純凈柔和，毫無(wú)油膩雜味，隨后一絲若有若無(wú)的清爽菜香交融其中，宛如和諧的嗅覺(jué)盛宴。

夾一筷雞豆花送入口中，奇妙口感瞬間在舌尖綻放。它比細(xì)膩的豆腐還要嫩滑數(shù)倍，無(wú)需咀嚼，輕輕抿動(dòng)，便如雪花在口中融化，留下滿(mǎn)口鮮香。這鮮香并非濃烈霸道，而是如涓涓細(xì)流，緩緩滋潤(rùn)味蕾。配菜鮮菜心的鮮嫩脆爽，與雞豆花的嫩滑形成鮮明對(duì)比，豐富了菜品的層次感 。

雞豆花絕妙滋味的背后，是極為考究的制作工藝。食材需精選雞胸脯肉，因其肉質(zhì)鮮嫩、脂肪含量低。將雞胸肉用刀背反復(fù)捶打至細(xì)膩肉茸，這需要極大耐心細(xì)心，稍有差池，肉茸質(zhì)地便受影響。接著，肉茸與適量蛋清、淀粉等輔料巧妙融合，精準(zhǔn)把握調(diào)料用量，多一分則膩，少一分則淡。隨后是關(guān)鍵的制湯環(huán)節(jié)，川菜重湯,"唱戲的腔，廚師的湯”，雞豆花的湯底，是用老母雞、豬骨等食材，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間精心熬制而成的高湯，這高湯如同魔法藥水，賦予了雞豆花靈魂。

(責(zé)任編輯：佚名)