同和居武根深大師獨(dú)家炸烹大蝦：京城魯菜經(jīng)典再現(xiàn)

#品味中國美食#【哈哈，今天品嘗了一道經(jīng)典佳肴——同和居的中國烹飪大師武根深師傅精心制作的炸烹大蝦。】

這道菜曾經(jīng)是京城魯菜餐廳的招牌菜品，制作起來十分考驗(yàn)廚師的技藝。通常所說的炸烹，就是先將食材進(jìn)行切割搭配，調(diào)味后裹上一層薄薄的糊，然后在高溫油中炸至金黃，撈出瀝油后，再用蔥姜爆香鍋底，放入主料，倒入事先調(diào)好的汁液快速翻炒。

看似簡單的炸烹大蝦，實(shí)則制作工藝非常考究。以蝦為例，炸烹時可以選擇帶皮或去皮，各有各的講究，這一點(diǎn)我們以后再詳細(xì)探討。掛糊也是一門藝術(shù)。北京小吃界的泰斗陳老爺子的兒子陳富強(qiáng)是我的好友，他曾在晉陽飯莊馬連道店擔(dān)任掌廚，有一次在討論炸烹大蝦的制作方法時，我恰好在場。他要求廚師使用一種特殊的漿法——將雞蛋和綠豆粉攪拌成面糊，這樣可以將食材中的水分鎖住，保留食材的原味并使其口感鮮嫩。掛上這種面糊的炸烹蝦肉，外皮酥脆，內(nèi)里多汁，既不油膩又帶有淡淡的姜香，讓人食欲大增。

武師傅的炸烹大蝦同樣擁有獨(dú)門秘籍，這里就不一一揭曉了。簡單談?wù)勊呐腼兗妓嚢桑两袢圆捎霉爬系亩占歼M(jìn)行兩道油炸，這樣處理出來的炸烹蝦肉更加焦脆可口。一上桌就能感受到蔥姜蒜的香氣與醋香相得益彰。咬上一口，酥脆口感與彈牙嫩滑完美結(jié)合，讓人回味無窮。

(責(zé)任編輯：佚名)