【告別傳統水煮魚酸菜魚，試試新式做法的草魚】#草魚#

今天向大家推薦我們酒店的熱門菜品——香脆爆魚。此菜以新鮮草魚為原料，烹飪出的菜肴湯汁濃郁、魚肉鮮嫩多汁、色澤誘人，味道適中，頗受顧客喜愛。接下來，我將為大家詳細介紹這道佳肴的制作方法。

——爆魚制作步驟

1. 準備一條約兩公斤的草魚，宰殺后洗凈。將魚放置在案板上，先斜刀再直刀切成5.5×2.5×1.5厘米的塊狀。再將魚塊清洗干凈并瀝干水分，加入150克料酒、姜片和蔥段以及適量醬油，腌制2~3小時。

2. 在鍋中倒入1千克色拉油，大火燒至8成熱，將腌好的魚塊逐一下入鍋中。保持中小火炸至焦脆呈金黃色時撈出。趁熱倒入自制浸泡汁中翻動，使魚塊均勻裹上汁水，待其冷卻后盛出裝盤即可。

——爆魚制作要點：

1. 掌握油炸溫度：爆魚的烹飪方法為典型的油炸鹵浸技法，炸魚時油溫需達到8成熱，此時可看到油面略微冒煙。先將魚塊大火炸約1分鐘，再改中小火炸2分鐘至熟，撈出備用。高油溫能快速鎖住魚肉表面，保持其鮮嫩口感。但需注意，魚塊不宜炸得太干，否則肉質過緊，影響鹵泡效果。

2. 掌握浸泡汁的制作：取東古醬油400克、香醋400克、冰糖2斤、海鮮醬50克、蠔油80克、花雕酒30克、雞飯老抽100克、蜂蜜50克、番茄沙司100克、清水500克，九制話梅少許，八角3個，香葉2片，桂皮5克，白蔻5個，大蔥、姜片和干桂花一小把。將這些材料一起倒入不銹鋼鍋中，小火煮至粘稠后過濾料渣，冷藏備用。

3. 掌握浸泡汁的溫度：浸泡汁溫度一般較低，這樣高溫炸好的魚肉遇冷能快速吸收湯汁。浸泡汁溫度控制在4℃為宜。

(責任編輯：佚名)