探尋中原美味——河南燴面的傳統制作與文化魅力，一碗溫暖人心的豫菜經典

中原佳味傳四方，河南的特色寬面——燴面以其豐富的湯底、彈性十足的面條和多樣化的配菜聞名遐邇。本文將帶您深入了解這一豫菜經典。

一、溯源流長

關于河南燴面的起源眾說紛紜，但其歷史可追溯至清末民初，從羊肉泡饃的簡化演變而來。現代燴面則是在20世紀50-60年代由鄭州廚師將傳統面食與高湯、燉菜相結合而形成的“湯、面、菜合一”的獨特風味。如今，燴面已成為河南飲食文化的一張名片。

二、特色風味

1. 湯底濃郁：

選用羊骨或牛骨熬制數小時，加入八角、桂皮等多種香料，使得湯色乳白、香氣四溢。部分地區也會采用雞肉或其他混合骨頭來制作湯底。

2. 面條彈性：

手工揉面、反復搟壓后拉成寬面條，煮熟后口感滑嫩、富有嚼勁。

3. 配料多樣：

常見的搭配包括羊肉片或牛肉片、海帶絲、豆腐皮、粉絲、木耳等，最后撒上香菜、淋上辣椒油增加香味。

三、傳統做法

材料準備：

湯底：羊骨或牛骨2斤，生姜、大蔥、香料包（八角、桂皮、香葉等）。

面團：高筋面粉500g、鹽5g、溫水250ml。

配菜：熟羊肉片、海帶絲、豆腐皮絲、粉絲、木耳、青菜等。

調味：鹽、胡椒粉、香菜、辣椒油。

步驟：

1. 熬湯：

羊骨焯水后，加水與姜蔥、香料包大火煮沸，轉小火燉煮4-6小時至湯色乳白。

2. 和面：

面粉加鹽、溫水制成面團，醒發30分鐘后分成小塊，搟成面片備用。

3. 煮面：

鍋中加水燒開，下入面片煮至2分鐘。

4. 燉煮：

將骨湯煮沸，加入配菜和面條稍加煮制，加入鹽、胡椒粉調味，最后裝碗鋪上羊肉片、撒香菜，淋辣椒油即可享用。

四、風味流派

1. 鄭州燴面：

以“合記”和“蕭記”為代表，湯底多使用羊肉，配菜簡約，突出原湯的鮮香。

2. 南陽燴面：

口味偏辣，常加入豆瓣醬，配菜種類豐富，如黃豆芽、黃花菜等。

3. 開封燴面：

融合了開封小吃的特色，湯底清淡，搭配鹵羊肉和糖蒜。

4. 臨潁縣項記燴面：

以雞塊為主角，湯鮮微辣。

五、烹飪技巧

手工揉面時加入少量的鹽和堿，可使面條更加筋道；熬制湯底時不可急于求成，慢火細燉才能讓湯汁更加醇厚。此外，燴面的配菜可根據個人口味靈活調整。

六、品味中原

河南燴面不僅是味蕾上的享受，更是中原文化的一種體現。在寒冷的冬日里，一碗熱氣騰騰的燴面不僅能溫暖身體，更能溫暖心靈。它被譽為“中原第一面”，是河南人待客的首選佳肴。

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(責任編輯：佚名)