嘗試家常版臭鱖魚，回味兒時(shí)的味道

黃山的臭鱖魚是一道讓人難以忘懷的地方美食。今天我們就來(lái)詳細(xì)介紹一下這道菜的歷史、制作工藝以及品嘗心得。

臭鱖魚源于古徽州地區(qū)，也就是今天的黃山市一帶，在明清時(shí)期由徽商創(chuàng)造。他們將鱖魚用鹽腌制在木桶中保存，途中輕微發(fā)酵產(chǎn)生特殊氣味，意外造就了這道獨(dú)特美味的菜肴，現(xiàn)今已被列為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

制作臭鱖魚的主要步驟包括選材、腌制和烹飪：

- 選用春季新安江流域出產(chǎn)的新鮮桃花鱖，肉質(zhì)肥美，刺少味鮮；

- 腌制時(shí)，傳統(tǒng)方法是用鹽、花椒和姜片包裹鱖魚，在室溫下發(fā)酵5-7天，直到表面微紅；現(xiàn)代改良法則加入更多調(diào)料并采用低溫環(huán)境以保證安全；

- 烹飪步驟為先將魚煎至金黃色，再加入醬油、黃酒等配料燉煮收汁。

品嘗臭鱖魚時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它的味道從聞起來(lái)的“臭”到入口后的鮮美咸香轉(zhuǎn)變。肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，帶有淡淡的甜味和山野氣息，是絕佳的拌飯材料。

黃山本地推薦店有老街第一樓（屯溪老街）與披云山莊；在合肥可以嘗試同慶樓的老字號(hào)徽菜館，在北京則有楊記興臭鱖魚連鎖餐廳。

食用時(shí)需要注意：

• 對(duì)于嗅覺敏感的人士來(lái)說(shuō)，建議從少量開始品嘗；
• 正宗的臭鱖魚口感緊實(shí)而不松散；
• 搭配黃山毛峰茶或冰鎮(zhèn)酸梅湯可以解膩提鮮。

徽州人常說(shuō)：“魚不臭不吃”，臭鱖魚、毛豆腐和臭莧菜梗并稱為“徽州三臭”。古時(shí)候人們腌制臭鱖魚是為了防腐，而如今它則代表了一種獨(dú)特的飲食文化——以臭為美。如果想要深入了解，可以前往歙縣的徽州古城，在當(dāng)?shù)孛袼迣W(xué)習(xí)制作過(guò)程。

食用時(shí)，請(qǐng)務(wù)必注意通風(fēng)散味，否則衣服上可能會(huì)長(zhǎng)時(shí)間殘留這種特殊的香氣。

(責(zé)任編輯：佚名)