贛南客家特色美食：荷包粽制作工藝及歷史傳承

荷包粽——贛南客家佳肴

近日，我邀請(qǐng)了一群來自深圳、湖南和廣州的親朋好友到我家附近的鄉(xiāng)村餐館，一同品嘗地道的南康美食。他們對(duì)于其中的特色菜肴——“荷包粽”贊不絕口。身為一個(gè)土生土長(zhǎng)的南康人，我根據(jù)記憶，為您描述一下這道菜的獨(dú)特魅力。

“荷包粽”在南安府（現(xiàn)今的南康區(qū)、大余縣、崇義縣、上猶縣）一帶廣受歡迎。它是江西贛州南康和大余等地的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。其特點(diǎn)在于融合了荷葉的清香、豬肉的醇香、糯米的甘香，以及幾種調(diào)料的辛辣之味，入口油潤(rùn)而不膩，香氣四溢，讓人食欲大增，實(shí)現(xiàn)了飯菜合一的美妙口感。

相傳在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨高中狀元。他在宴請(qǐng)慶賀賓客后，特意讓每人帶走一只荷包粽，讓家中長(zhǎng)輩品嘗。因此，“荷包粽”被譽(yù)為“狀元菜”，一時(shí)間聲名鵲起。

制作“荷包粽”的過程頗為繁瑣。

首先，將新鮮荷葉晾干備用。使用時(shí)，用沸水將荷葉燙軟，疊成三層。

接著，將糯米和粳米按比例混合，炒至微黃、香氣四溢為止。

然后將炒好的米與適量的小茴香、八角等香料磨成粉末，將五花肉切成約一寸見方的塊狀。用鹽、醬油、料酒腌制一小時(shí)，同時(shí)熬制豬肉骨頭湯，將雞湯和豬肉骨頭湯混合作為調(diào)料的水源。加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味精等多種調(diào)料，將豬肉和香料粉末調(diào)勻，包成“狀元帽”形狀，根據(jù)荷包粽的數(shù)量放入蒸籠中蒸數(shù)小時(shí)。

在蒸制過程中，需要專人看管，不斷往鐵鍋中加水。掌握火候至關(guān)重要，先大火蒸熟，再轉(zhuǎn)小火燉爛。

“荷包粽”的制作非常注重色、香、味、形的結(jié)合。各地做法雖有差異，但均需將各種調(diào)料攪拌均勻，腌制約一小時(shí)。要達(dá)到純正的口感，通常需要蒸制上百個(gè)。成品荷包粽入口糯爛，不粘牙，荷葉的清香令人陶醉。

如今，“荷包粽”已成為南康區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這道菜品特別適合五十歲以上的人品嘗。

(責(zé)任編輯：佚名)