海參和咸魚是廣東人喜愛的食材，它們在粵菜中扮演著重要角色。挑選海參時，要注意其顏色鮮亮且肉刺分布密集，這樣的海參質量較高。禿參則需看其外形完整、肉身飽滿，底部呈淺肉色為佳。

至于咸魚，分為實肉、梅香和算子肉三種，馬友和鰽白是常見的制作材料，其中鰽白品質最佳。選擇時要選魚紋輪廓清晰、坑紋略深且顏色帶光澤的。

在烹調鮑魚前，干鮑魚需要先用清水浸泡兩至三天，并進行清洗和去腸處理。烹飪時，可以搭配雞腳、雞、五花腩、瘦肉、豬皮、瑤柱等材料，加入清雞湯慢煮數日，最后通過吹風讓鮑魚表面轉色，再淋上蠔油汁，就成了經典的溏心鮑魚。

以上就是挑選和烹調海參、禿參以及鮑魚的一些基本技巧，希望對你有所幫助。在烹飪過程中，還需根據個人口味適當調整食材和調料的比例，以達到最佳的口感。

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