順德飲食文化，魚肉常伴，餐餐不可無

#探尋順德魚的魅力：從鯪魚滑到多樣美食體驗#

在順德，有一位烹飪大師以烹魚技藝聞名遐邇，他的手藝讓天下人都為之傾倒。對于順德人來說，魚如同茶對閩南人的意義一般，是每日飲食中不可或缺的佳肴。他們生活在水邊，使得魚肉自然而然地成為了餐桌上的明星。在順德廚師手中，一條普通的魚可以化身為各式美味：蒸、煎、燜、焗、燉、炒、煮，樣樣精通。甚至可以將魚肉加工成魚滑、魚餅、魚腐、魚面、魚皮角、魚皮等多種形態(tài)，令人嘆為觀止。

今天，我們桌上的主角是順德鯪魚滑。在粵語中，“魚滑”就是指魚松。鯪魚作為一種常見的淡水魚，在順德的養(yǎng)殖基地廣泛分布，其肉質(zhì)鮮美，味道清甜。雖然豉汁蒸、煎焗等整魚烹飪方法常見，但鯪魚的刺多且尖銳，容易造成傷害。因此，順德廚師將魚肉與骨分離，制作成魚滑，既避免了食用時的風險，又保留了魚肉的鮮嫩口感。鯪魚滑的烹飪方式多樣，無論是蒸、煮、煎還是炒，都能烹制出令人垂涎的美味。有美食家曾說，在順德，鯪魚的烹飪方法多達108種（烹飪技巧），而吃魚無骨，可以說達到了極致。

孔子曾言：“不時不食。”當北風呼嘯時，正是鯪魚最肥美的時節(jié)。此時，順德廚師會選擇最為新鮮的鯪魚，精心烹制佳肴。據(jù)說，鯪魚適合體質(zhì)虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良的人群食用，是一種極好的滋補食品。

作為傳統(tǒng)粵菜的一部分，順德鯪魚滑深受當?shù)厝说南矏邸Ｋ麄兿矚g將其蒸熟、用沸湯浸熟或者清水打邊爐（火鍋），還可以搭配各種調(diào)料進行釀、煎、炆、炒、炸、滾湯、滾粥等多種烹飪方式，每一種都成為了美食的代表。然而，在珠海街市購買的鯪魚滑往往缺少了那份兒時的味道。幸運的是，每次有機會去順德大良，都會前往三洲市場探訪鯪魚滑的美味。在當?shù)兀瑐惤替?zhèn)人稱之為“鯪魚膠”和“鯪魚側(cè)”，而杏壇鎮(zhèn)人則稱其為“鯪魚滑”。

在市場上，可以看到魚販熟練地用刀背逆向刮出魚青，切成薄片，再細斬成蓉狀，通過敲打至膠狀。將魚肉放入大盤，加入生粉、鹽、胡椒粉、蔥花、陳皮末、花生油、冬菇粒、蛋白和白糖等調(diào)料，沿同一方向攪拌均勻。檔主提醒：“切記不可反方向”，經(jīng)過一段時間的攪拌，魚肉產(chǎn)生膠質(zhì)，摔打至有彈性為止。順德廚界有句行話：“魚球是撻出來的。”這句話并非虛言，魚滑的彈牙口感正是源于此。

順德人對鯪魚滑的吃法豐富多樣，幾乎無所不能。例如，煎魚餅是一道傳統(tǒng)名菜，只需將魚滑擠壓成球狀，壓扁后慢火煎至金黃即可。清水打邊爐也是一種常見的烹飪方法，將魚滑分成小塊放入邊爐中，上浮即食，搭配生抽、姜絲或香菜，清甜爽口，口感彈牙。

還有煎釀三寶，通常以苦瓜、茄瓜和辣椒為容器，用鯪魚滑作為餡料，煎熟后淋上芡汁，軟糯甘香；炒鯪魚球則與青瓜、西芹、菜心、荷蘭豆等蔬菜同炒，清爽甜口。此外，還有鯪魚球絲瓜白貝湯，將鯪魚球與絲瓜、白貝一起煮，待白貝開口后調(diào)味，上浮即可飲用。

除此之外，還有許多其他做法，如鯪魚滑釀藕餅、香煎鯪魚滑等，數(shù)不勝數(shù)。順德人對鯪魚滑的鐘愛，不僅體現(xiàn)在舌尖上的享受，更體現(xiàn)了生活的智慧與溫情。

(責任編輯：佚名)