今日美味指南：探尋今日佳肴

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【品鑒佳肴】

在眾多家禽中，鴨子似乎總是處于較為低調的地位，市場售價常常排在雞和鵝之后。然而，洋毛子卻想方設法提升它的地位，最終研發出了鴨肝這道美味佳肴，雖然它比鵝肝更勝一籌，但膽固醇含量較高，不宜多食；日本料理名店「龍吟」推出的烤鴨胸，制作工藝繁復，色澤如紅寶石般誘人，價格也如同寶石一般昂貴，只能望而卻步。

中餐對于鴨肉的烹飪手法多種多樣，其中以重口味為主。然而，八寶鴨則獨樹一幟。

粵菜以其清淡的口感著稱。

整只鴨子脫骨是一項難度極高的工藝，需要從頸部開刀，抽出頸骨，切斷，再向后翻轉至胸部，用小刀逐層剔去骨頭和肉，直至尾骨。這個過程急不得，一旦皮膚被刺破，整只鴨子的品質就毀了。以前黃經國師傅曾傳授過這門技藝，現在又再次重溫。

秋冬季節選用糯米，春夏則使用粘米，洗凈后浸泡、濾水、靜止，讓米粒充分吸收水分；鮮蓮子、干冬菇、紅棗等八種時令食材按比例搭配，與米混合均勻，塞入腌過的鴨皮囊中，用竹簽封口。傳統的菜式應當有情懷的味道，陳皮便是最佳拍檔。

老抽上色，生抽增香。將二者涂抹在川燙過的鴨身上，毛孔收縮，色澤鎖在其中。熱油一燙，呈現出誘人的橘紅色，當然，這對鴨子而言，無疑是美味的象征。

包上荷葉，放入竹籠中蒸制，這是最后一道工序，需時三小時。在高壓的作用下，毛孔再次擴張，油脂溢出，荷葉的清香滲透其中，去腥無需每次都依賴姜蒜，提升比掩蓋更為高明。

味道如何，待小朋友品鑒。如果他們能接受，那么這道菜定不會讓人失望。

@頭條號 @飛聊運營官

(責任編輯：佚名)